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火鍋煮得好,嘌呤能變少?

2020-11-19  lindan9997

    冬天到了,天氣逐漸冷了起來,一頓香香飽飽的火鍋是冬天最幸福的温暖。但是我們或多或少地聽過這樣的説法:火鍋含有較高的嘌呤,高嘌呤攝入會導致痛風。

    不過,有一些學過高中生物的孩子向我提問:“老師,書上説嘌呤是細胞的正常成分,同樣的食材不應該含有同樣的嘌呤嗎?為何食物煮成火鍋就會含有大量嘌呤呢?難道其它吃法會使得食物的嘌呤變少嗎?”

    實際上,嘌呤和火鍋的關係並不是人們理解的那麼簡單。而且,只要方法得當,吃火鍋不但不會增加嘌呤攝入,還可以減少嘌呤哦。

    嘌呤、尿酸與痛風

    在説火鍋之前,我們先聊聊本文的緣起——嘌呤。

    DNA分子的示意圖,圖中的A和G就是兩種不同的嘌呤。(圖片來源:bdstatic.com)

    嘌呤(purine)是一種含氮元素的鹼性有機化合物,是生物體DNA的主要組成構件之一。我們知道,生物的每個細胞裏都含有大量的DNA,人體也不例外。所以,嘌呤本身對人體來説是有用的。

    但是,任何食物中都有嘌呤,所以我們不但不會缺乏嘌呤,而且還必須使用一套代謝反應來降解過多的嘌呤。人體這一代謝反應的最終產物,就是尿酸(uric acid)。

    尿酸鹽結晶。這些小晶塊要是出現在關節裏……想想都疼!(圖片來源:維基百科)

    很多人談尿酸色變,但尿酸並非一無是處,否則人和其他靈長類也不可能容忍尿酸折磨他們數百萬年。事實上,由於人體無法合成維生素C,尿酸可以在人體內充當類似維生素C的功能。

    然而尿酸也有負面作用。尿酸難溶於水,容易在人體的關節等軟組織裏結晶,一旦這些結晶析出,那麼就會導致免疫系統反應,進而引起痛風(gout)發作。發作時奇痛難忍,讓人恨不能把吃過的火鍋和喝過的啤酒全吐出來。

    (圖片來源:作者提供)

    最初的人類食不果腹,嘌呤攝入低,尿酸產量少,其正面作用佔主導。但是隨着人類社會和科學技術的發展,人們能夠得到的食物也越來越多,因此攝入的嘌呤也越來越多,導致尿酸產量急劇上升。

    在古代社會,痛風是一種典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社會,每個人的生活相對於古代人來説,都非常“帝王”,與此同時,痛風的發病率也穩步增長。

    尿酸積累是一個過程。年輕人不注意飲食節制而積累的尿酸,並不會導致痛風立即發作。如果長期高嘌呤飲食,會使體內的尿酸長期偏高,經過多年的累積之後,會使人們患痛風的機率大大增加。因此奉勸各位不注意飲食規律的同學們:“別看現在吃得歡,小心年老拉清單!”

    為什麼火鍋是痛風的幫兇?

    通過上文的介紹,我們知道了食物中的嘌呤會變成尿酸,而高尿酸會誘發痛風。因此,為了預防痛風,我們要控制嘌呤的攝入。可是這和火鍋有什麼關係?

    (圖片來源:作者提供)

    説出來你可能不信,涮煮食物這種烹調方法,非但不會增加食物中的嘌呤含量,熱水還可以溶解出食物中的部分嘌呤,使其嘌呤含量降低。

    也就是説,如果我們僅僅是將食物在水中煮一下然後直接吃掉,相比於其它烹飪方法來説,並不會多攝入嘌呤。但是,僅僅水煮菜的火鍋是沒有靈魂的,也正是那些賦予火鍋靈魂的東西,賦予了火鍋非常多的嘌呤。

    首先,吃火鍋,難道不得來點肉嗎?火鍋的食材除了素菜之外,大部分種類都是“嘌呤炸彈”,例如各類紅肉、毛肚黃喉腦花鴨腸等內臟類、蘑菇、豆芽、海鮮類、魚類、豆製品等。在這裏教給大家一個記憶小訣竅,越是鮮嫩的食物,嘌呤含量往往越高。

    其次,吃火鍋,難道不得來點調料嗎?蠔油、蝦醬等海鮮發酵類調料讓你在不知不覺中瘋狂攝入大量嘌呤。

    再次,吃火鍋,難道不得來個鍋底嗎?任何鍋底無論原料是什麼,都是已經煮過各種食物的湯,換句話説裏面已經溶解了非常多的來自其它食物的嘌呤。你確定還想來個加濃嘌呤的鍋底?

    再再次,吃火鍋,難道不得和朋友一起嗎?單人火鍋可以涮掉食材裏的嘌呤,但是多人一起的話,大量食材裏的嘌呤共同溶解到鍋底裏,只要我們撈出的食物上捎帶一點湯,就會攝入非常多的嘌呤。

    再再再次,吃火鍋,難道不得喝點小酒嗎?“酒是糧食精,嘌呤也不輕”,尤其是啤酒。吃着火鍋,喝着小酒,樂趣無邊的同時,卻也隱藏着高濃度的嘌呤……

    更有甚者,在吃傳統老北京涮羊肉的末尾,還有喝火鍋湯的習俗,美其名曰“原湯化原食”,化不化原食暫且不談,這火鍋湯裏的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。

    傳統上的老北京涮羊肉只用清水鍋,因此相比於講究底料的火鍋來説,其嘌呤含量要低些。但即便如此,涮一頓羊肉所攝入的嘌呤仍然不低。吃涮羊肉可千萬別喝湯。

    綜上所述,涮煮食物的吃法本身並不會增加嘌呤,但是火鍋的特殊食材、底料、調料等其他因素累加起來,使其成為了嘌呤奇高的餐飲類別。因此,食用過多火鍋,就會增加高尿酸血癥乃至痛風的概率。

    如何對抗高尿酸和痛風?

    最直接的對抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的攝入。有些同學也向我提問:“高尿酸的人如何健康地吃火鍋?”其實這個問題有點類似於“超重的人如何健康地吃肥肉?”。答案就是:儘量別吃。

    如果自己只是為了解饞想要吃火鍋,那麼應該這樣做:

    1. 單人進餐,不要和別人一起,減少食物量。

    2. 清水鍋底!清水鍋底!清水鍋底!

    3. 儘量少吃肉類和海鮮類,不要吃內臟類,吃的時候可以適當喝點礦泉水或者氣泡水解膩,不要飲酒。

    4. 勤換鍋底,一鍋水不要超過30分鐘,涮食材的時間不要過長。

    這樣吃不但不會增加食物中的嘌呤,還會因為涮煮和換水而減少攝入的嘌呤。但缺點也是很明顯的,這樣的火鍋吃着一定很難吃。所以總結起來就是……儘量少吃火鍋。

    如果和朋友一起吃火鍋,那麼可以單獨要一碗清水,將涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口,可以有效減少食物所攜帶的火鍋湯裏的嘌呤,但是要記得勤換清水。

    如果體檢發現自己的尿酸已經超限,那麼要注意多做有氧運動,調節生活習慣、早睡早起、按時吃飯,減少糖分攝入,少喝酒,多吃蔬菜,補充維生素C,只要能夠堅持,尿酸高的現象就會得到緩解。

    (圖片來源:作者提供)

    上天就是這麼無情,所有好吃的東西幾乎都對身體不好,這也太不公平了吧!可是我們又能有什麼辦法呢?既然無法改變生物的規律,那麼為了我們日後的好身體,從現在開始少吃幾頓火鍋吧!

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